Parâmetros de qualidade do päo francês / Quality patterns of french bread

RESUMO

Devido à ausência de metodologia para avaliaçäo da qualidade do päo francês em Sistema de Alimentaçäo Coletiva, o presente trabalho teve como objetivo avaliar os parâmetros físicos, físico-químicos e sensoriais do päo francês, comercializado em cinco panificadoras de Curitiba. Nas análises físicas, em cinco repetiçöes, as amostras foram submetidas à determinaçäo do peso, volume, volume específico, densidade e peso seco. As análises físico-químicas foram realizadas em triplicata de acordo com procedimento da Association of Official Analytical Chemists (AOAC). Para avaliar a quantidade do päo foi utilizada a metodologia do sistema de pontuaçäo global, mediante análise sensorial dos seguintes atributos cor da crosta, forma e simetria, características da crosta, aspecto da pestana, aspecto de quebra da crosta, cor do miolo, porosidade, textura, aroma e sabor. Atribuiu-se pontuaçäo (de 0 a 5) para cada variável, a qual foi multiplicada pelo fator que expressa a importância relativa de cada variável (totalizando 100 pontos), obtendo-se a classificaçäo dos produtos pela soma dos pontos. Os resultados dos testes físico e físico-químicos das cinco amostras de päo francês apresentaram média de 52,23g de peso, 31,98 por cento de umidade, 68,02 por cento de extraqto seco, 35,49g de peso seco, 371,8 cm3 de volume, 7,23 cm3/g de volume específico e 0,15 g/cm3 de densidade. As amostras XA, XB, XC apresentaram os melhores resultados podendo ser consideradas como as bmelhores. Na classificaçäo pelo sistema de pontuaçäo global, as amostras apresentaram diferença em nível de 1 por cento de significância em relaçäo à qualidade. As amostras XA e XB apresentaram boa qualidade, seguidas pelas amostras XC e XE (regular), senso a amostra XD classificada como ruim. Os resultados obtidos permitem sugerir a adoçäo desta metodologia de avaliaçäo para seleçäo de päo francês, em Sistema de Alimentaçäo Coletiva