Isolamento e identificação de bactérias facultativas mesofílicas em carnes frescas bovinas e suínas / Isolation and the presence of mesophilic bacteria in fresh beef and pork

RESUMO

Avaliou-se a contaminação de carnes frescas, bovinas e suínas, por bactérias mesofílicas. Foram feitas as seguintes determinações quantitativas: contagem total de bactérias mesofílicas, empregando agar padrão para contagem; determinação do NMP de coliformes totais e fecais, através do método cromatogênico de substrato definido (Colilert); contagem, isolamento e identificação de Staphylococcus aureus e contagem, isolamento e identificação de Salmonella sp. As amostras foram coletadas em 20 açougues da cidade de Alfenas-MG, simulando a compra pelo consumidor. De cada açougue, foram analisadas 6 amostras, 3 de carne bovina e 3 de suína, em diferentes dias da semana. Segundo a portaria nÝ451, de 19 de setembro de 1997 da Secretaria da Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, para carnes "in natura", não existem padrões microbiológicos de referência relativos a tais microrganismos. Nas análises, encontrou-se, nas carnes suínas, uma variação de 4 x 100 a 7,3 x 100000UFC/g na contagem padrão; de 0 a 2,8 x 1000 para Staphylococcus aureus; de 0 a 2,4 x 1000 para coliformes totais; de 3,6 x 0,10 a 2,4 x 1000 para coliformes fecais. Nas carnes bovinas, houve uma variação de 3 x 100 a 7,9 x 100000 UFC/g na contagem padrão; de 0 a 5,9 x 1000 para Staphylococcus aureus; de 0 a 2,4 x 1000 para coliformes totais e fecais. A pesquisa de Salmonella mostrou-se negativa para todos os ensaios realizados. A Secretaria Municipal de Abastecimento e o Departamento de Inspeção Municipal de Alimentos da Cidade de São Paulo apresentam os seguintes padrões: contagem em placa (máximo: 3 x 1000000/g), Coliformes de origem fecal (máximo: 2 x 100/g) e Salmonella (ausência em 25 g). Conclui-se, que as carnes consumidas na cidade de Alfenas apresentam-se contaminadas, segundo o padrão exigido pela Secretaria Municipal de Abastecimento e o Departamento de Inspeção Municipal de Alimentos da Cidade de São Paulo, quanto à presença de coliformes. Portanto, as condições higiênico-sanitárias das carnes comercializadas na cidade de Alfenas encontram-se deficientes e devem ser melhoradas nas diversas etapas do processamento.