Caracterização e otimização do uso de miméticos de gordura em bebidas lácteas / Fat mimetics characterization and optimization in latic beverages

RESUMO

O uso de soro de leite em bebidas fermentadas ou não é uma opção atrativa devido às excelentes qualidades nutricionais, quantidade disponível evitando seu descarte que pode causar danos ao meio ambiente. Face ao aumento de peso e doenças cardiovasculares, devido ao consumo de alimentos altamente calóricos, o desenvolvimento de alimentos com baixo ou reduzido teor de gordura torna-se essencial. Combinações de dois tipos de miméticos de gordura (polidextrose e concentrado protéico de soro) nas concentrações 0,09; 0,5; 1,5; 2,5 e 2,9 porcento (p/v) foram adicionados nos iogurtes para a preparação das bebidas lácteas. Estas combinações foram usadas no perfil de otimização através da metodologia...