Teor de Hidroxiprolina em peles de frango submetidas á tratamento térmico / Hidroxiprolin content in poultr skin submitted to thermal treatment
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
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20(1): 19-28, jan.-jun. 2002. tab
Artigo
em Português
| LILACS
| ID: lil-315399
RESUMO
Extraiu-se colágeno da pele de coxa e sobrecoxa de frangos de corte mediante processamento térmico, quantificando-o na pele crua, na pele cozida e no resíduo de cozimento sob a forma de hidroxiprolina. Pele resfriada, oriunda da coxa e sobrecoxa de frangos de corte, de lotes mistos, de aves abatidas com idade entre 47 e 49 dias e peso vivo entre 2500 e 2600g foi utilizada para o cozimento sob temperatura constante de 97,1§C por 30, 60 e 120 minutos. Hidroxiprolina, proteína bruta e umidade foram determinadas quimicamente e os valores de colágeno obtidos por cálculo de conversäo em relaçäo a hidroxiprolina. A análise dos resultados evidenciou diferença entre os tratamentos. O cozimento exerceu efeito de solubilizaçäo da proteína estrutural da pelo de frangos de corte, constatado pelos maiores teores de colágeno encontrados na pele cozida que na pele crua. O tempo ideal de cozimento para maior obtençäo de proteína bruta no resíduo de cozimento foi de 60 minutos, devido a menor intensidade de desnaturaçäo da proteína do resíduo. Os maiores teores de colágeno obtidos no resíduo de cozimento demostram a sua característica hidrossolúvel, a viabilidade de sua extraçäo e justifica esforços na recuperaçäo e aplicaçäo deste resíduo, minimizando o índice de dejetos no efluente
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Índice:
LILACS (Américas)
Assunto principal:
Pele
/
Tratamento Térmico
/
Colágeno
/
Hidroxiprolina
Idioma:
Português
Revista:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Assunto da revista:
Ciências da Nutrição
/
Nutricionistas
Ano de publicação:
2002
Tipo de documento:
Artigo
País de afiliação:
Brasil
Instituição/País de afiliação:
Universidade Federal do Paraná/BR
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