Variaçäo de pH e do comprimento de sarcômero em músculos de búfalos (Bubalus bubalis var. bubalis) durante a obtençäo de carcaças resfriadas / PH and sarcomere lenght variation of buffalo (Bubalus bubalis var. bubalis) muscles during carcass chilling

RESUMO

Com o objetivo de estudar as características do rigor mortis em carcaças frigorificadas de búfalos (Bubalus bubalis var bubalis) para consumo em Belém-PA, estudou-se o pH e o comprimento de sarcômero dos músculos bíceps braquial e grácil. Trabalhou-se com 10 animais abatidos em matadouro frigorífico sob normas do Serviço de Inspeçäo Federal, realizando-se as seguintes análises: medidas de temperatura da carcaça, pH e comprimento de sarcômero. As análises foram efetuadas na 1ª, 5ª, 10ª, 12ª, 15ª e 24ª horas após o abate, sendo as carcaças estocadas em câmara frigorífica mantida à temperatura de 3ºC ñ 1ºC. Os valores médios de pH obtidos nos diferentes tempos após o abate, para os músculos bíceps braquial e grácil, foram respectivamente de: 6,80; 6,45; 6,17; 6,06; 6,01 e 6,85; 6,48; 6,31; 6,27; 6,17; 6,10; e da mesma forma para o comprimento de sarcômero foram: 1,92; 1,67; 1,46; 1,47; 1,61; 1,82; e 1,88; 1,71; 1,57; 1,46; 1,49; 1,84 micrômetros. Após testes estatísticos conclui-se que näo existe diferença significativa (p > 0,01) entre os valores médios de pH para os músculos bíceps braquial (entre 12ª - 15ª h) e grácil (entre 10ª - 12ª e 15ª - 24ª h), bem como entre os valores médios do comprimento de sarcômero para os músculos bíceps braquial (entre 1ª-24ª, 10ª-12ª e 15ª-24 h) e grácil (entre 10ª-12ª e 15ª h). Observou-se uma correlaçäo linear inversa entre tempo após o abate e comprimento de sarcômero desses músculos (r = -0,0564 e -0,1057, respectivamente), fraca entre pH e comprimento de sarcômero (r = 0,2537 e 0,3075) e média entre temperatura da carcaça e comprimento de sarcômero (r = 0,4372 e 0,4921). O ponto de máxima contraçäo ocorreu na 10ª hora para o músculo bíceps braquial e na 12ª hora para o grácil.