Condições higiênico-sanitárias no processamento de carne moída / Hygienical-sanitary conditions of the processing of minced meat

RESUMO

A carne bovina moída "in natura" tem sido reconhecida como fonte primária de infecção quando manipulada incorretamente, ocasionando graves conseqüências à saúde dos seres humanos, tanto os próprios manipuladores como os consumidores. Com o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias dos utensílios e moedores utilizados no processamento de carne moída em açougues comerciais de Pelotas/RS, foram realizadas contagens de coliformes totais e fecais e pesquisa de bactérias pertencentes ao gênero Salmonella em trinta e duas amostras em Pelotas, Rio Grande do Sul. As amostras foram coletadas através do método de "swab". Calculou-se, então, o número mais provável (NMP) por ml da amostra nas contagens de coliformes, obtendo-se para coliformes totais valores acima de 2,4 x 1000 NMP. ML-1 em 25 por cento das amostras. Foi verificada a presença de Salmonella spp. Em 6,25 por cento das amostras coletadas. Os resultados revelaram que além dos utensílios apresentaram condições higiênicas insatisfatórias, os moedores também apresentaram condições sanitárias insatisfatórias. Observa-se, ainda, que os procedimentos de higiene dos utensílios adotados pelos açougues, de acordo com as recomendações da Vigilância Sanitária Federal, não são utilizados de modo homogêneo e sistemático por todos os estabelecimentos pesquisados.