Estimativas de valores D97,5ºC de esporos de Bacillus cereus, submetidos a tratamento térmico de cozimento de arroz / Estimats of D97, 5ºC values of Bacillus cereus submitted to thermal treatment of rice cooking

RESUMO

Avalia a resistência térmica de esporos de B. cereus em um substrato elaborado à base de arroz, de forma a reproduzir os ingredientes e proporções adotados por um restaurante na preparação do alimento. Três das suspensões foram elaboradas com cepas previamente isoladas de arroz, cada uma das quais representando um tipo com características bioquímicas distintas. As duas outras suspensões foram preparadas, respectivamente, com duas cepas de referência, uma diarreica e outra emética. Os esporos foram inoculados no meio previamente esterilizado e expostos, durante 40 min, à temperatura de 97,5ºC, simulando a operação de cozimento de arroz. Ao final do tratamento térmico, registraram-se reduções populacionais de, pelo menos, dois ou três ciclos logarítmicos. Os resultados permitiram concluir pela eficiência do processo de cozimento, uma vez que as populações de B. cereus habitualmente encontrados em amostras de arroz cru apresentam-se em níveis entre 102 e 103 UFC/g de forma que o alimento recém preparado pode ser considerado seguro para consumo. Entretanto, fica resguardada a hipótese de que exemplares excepcionalmente resistentes do microrganismo possam compor as populações residuais e venham a se multiplicar no alimento mantido em condições que o assim o permitam.