Análise de perigos no processamento mínimo de vegetais / Analyse of risks in minimally processed vegetables

RESUMO

O termo minimamente processado subentende um produto similar ao in natura, obtido através de procedimentos como limpeza, descascamento e corte, sanificação, centrifugação e embalagem, que não afetam a sua qualidade sensorial e valor nutricional, garantindo uma vida de prateleira prolongada. O objetivo foi realizar um levantamento dos perigos biológicos associados ao processamento mínimo, tendo como respaldo a legislação (portaria de 12 de janeiro de 2001). Das 42 amostras de vegetais analisadas quanto à presença de coliformes a 35ºC, E. coli e Salmonella sp, 62,0 por cento encontravam-se com uma contagem elevada de coliformes a 35ºC (>1000/g) e em 42,8 por cento identificou-se a presença de E. coli enteropatogênica, onde 26,2 por cento apresentaram uma alta contagem desta bactéria (>1000/g). Não isolou-se Salmonella sp das amostras analisadas.