Características microbiológicas de lingüiça frescal, produzida sob inspeção federal e sob condições artesanais, comercializada no município de Cuiabá-MT / Microbiological characteristics of fresh sausage, produced under federal inspetion and under conditions handmade, sold in Cuiabá-MT

RESUMO

Buscando-se avaliar a carga microbiana relativa a coliformes totais, coliformes fecais, Staphylococcus aureus e Salmonella spp, foram adquiridas junto ao comércio varejista de Cuiabá-MT 30 amostras de lingüiça frescal suína, sendo 15 destas pertencentes a uma marca produzida sob inspeção federal e em boas condições de processamento, e outra, de origem artesanal, produzida sem nenhumtipo de controle higiênico sanitário. Das 30 amostras analisadas 11 (36,66 por cento) encontravam-se acima do limite máximo permitido pela legislação brasileira, e todas foram compostas por lingüiças de origem artesanal. Dentre estas, 11 (73,33 por cento) evidenciaram contaminação por coliformes fecais, e destas, 03 (20 por cento) mostraram contaminação acima do limite máximo permitido para alimentos, que é de 100/g (DINAL , 1987). Quanto a contagem de Staphylococcus aureus, 09 (60 por cento) amostras de origem artesanal apresentaram-se contaminadas por este patógeno, sendo que em 07 (46,66) amostras o resultado das contagens atingiu a casa de 1000000/g, o que torna o produto como potencialmente capaz de causar intoxicação alimentar. Em uma amostra de origem artesanal foi constatada a presença de Salmonella spp. Conclui-se a necessidade de uma maior fiscaização por parte das autoridades competentes no que diz respeito à coibição da comercialização de produtos de origem animal sem fiscalização oficial, por representar um risco a saúde pública.