Propiedades y composición química de la leche / Properties and chemical composition of cow milk

RESUMEN

Muchos alimentos superan a la leche en su contenido de un determinado nutriente, sin embargo, como fuentes equilibradas de la mayor parte de las necesidades dietéticas del hombre, la leche no tiene igual. Se la define como el producto entero, fresco y limpio, extraído por ordeña regular y completa de vacas sanas, adecuadamente alimentadas y deprovisto de calostro. Los componentes típicos de la leche son caseína, lactosa y grasa, lacto-albúmina, lacto-globulina, las vitaminas y minerales. La leche de vaca es una fuente balanceada de la mayoría de los requerimientos dietéticos del hombre, faltándole solo hierro y parte del ácido ascórbico. Contiene proteínas de alta calidad; el aminoácido limitante de la caseína es la metionina. Es rica en calcio, con una buena relación Ca/P; en riboflavina, y en caretone. La ración diaria de 1/2 litro de leche suministra unos 15 gramos de proteínas; 0,5 g de calcio; 0,7 mg de riboflavina; 0,3 mg de tiaminas; 5,5 mg de ácidoarcórbico y unas 500 U.I de vitamina A. Es pobre en vitamina D, pero constituye un buen vehículo para suministrarla. La leche es también, pobre en niacina, pero la lactoalbúmina y la globulina son ricas en su provitamina, el triptófano. Por su riqueza en calcio, la leche puede disminuir la acumulación en los huesos, de estroncio 90, proveniente de alguna contaminación radioactiva