Características do processamento tecnológico do charque em estabelecimento sob regime de inspeção estadual no Estado do Rio de Janeiro / Characteristics of technological processing of the salted and dried meat in industry of Rio de Janeiro State

RESUMO

O charque, produto de alto valor nutritivo, atualmente fazendo parte do hábito alimentar brasileiro, ocupa lugar de destaque entre os produtos industrializados derivados de carne. Porém, ele vem sofrendo alterações no seu processamento tecnológico, visando obter maiores lucros industriais, que têm ocasionado perda na qualidade do produto final, descaracterizando-o e até colocando em risco a saúde do consumidor. No período compreendido entre agosto a novembro de 2000, foi realizado um acompanhamento do processamento tecnológico na elaboração do charque bem como análises laboratoriais do teor de umidade, em uma indústria do Estado do Rio de Janeiro que funciona sob regime de inspeção estadual. Foram trabalhados 50 dianteiros num total de 100 mantas. Analisou-se a quebra de peso na desossa, ao final da salgação e no produto acabado, coletando-se amostras do produto ao final de cada fase tecnológica para verificar o teor de umidade apresentado. Na quebra de peso da desossa a média encontrada foi de 20,61 por cento. Ao final da salgação o valor médio da quebra de peso apresentou o valor médio de 11,62 por cento. A média do teor de umidade encontrado foi de 52,95 por cento na porção muscular. No produto acabado a quebra de peso foi de 18,17 por cento. O teor médio de umidade na porção muscular do produto final foi de 48,77 por cento. Com os dados encontrados pode-se verificar a inexistência de controle no processo tecnológico de produção do charque. O teor de umidade estabelecido pela legislação vigente não está sendo atendido originando produto com teor de umidade acima do permitido. Nas análises da produção do charque, no estabelecimento pesquisado ficou demonstrado que as fases tecnológicas não correspondiam às etapas do sistema tradicional, no que diz respeito ao tempo de ressalga, de pilha volta, de tombos e de dessecação e maturação, caacterizando-se o achado como um desvio no processo tecnológico.