Inhame na formulação de pão sem glúten / Yam starch in gluten - free bread
Nutrire Rev. Soc. Bras. Aliment. Nutr
;
22: 33-48, dez. 2001. ilus, tab, graf
Artigo
em Português
| LILACS
| ID: lil-348763
RESUMO
A doença celíaca caracteriza-se por uma reação anômala ao glúten, presente no trigo, centeio, cevada e aveia. As manifestações incluem: diarréia, vômito, desnutrição, anemia. O tratamento consiste basicamente em dieta sem glúten. O objetivo do trabalho foi desenvolver um pão tipo francês para celíacos substituindo o trigo por amido de inhame e outros amidos. Foram selecionados diversos amidos e determinadas suas porcentagens na formulação. O produto obtido foi avaliado através de fotografia e impressão a tinta (para observação de número de alvéolos, volume do pão e coloração), medida instrumental com texturômetro (TAXT2i), e análise sensorial...
Texto completo:
DisponíveL
Índice:
LILACS (Américas)
Assunto principal:
Amido
/
Pão
/
Doença Celíaca
/
Liliaceae
/
Tecnologia de Alimentos
/
Glutens
Idioma:
Português
Revista:
Nutrire Rev. Soc. Bras. Aliment. Nutr
Assunto da revista:
Ciências da Nutrição
Ano de publicação:
2001
Tipo de documento:
Artigo
País de afiliação:
Brasil
Instituição/País de afiliação:
Universidade de São Paulo/BR
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