Microorganismos patogênicos e indicadores em queijo de coalho produzido no estado do Ceará, Brasil / Pathogenic and indicator microorganisms isolated from Ceará, Brazil

RESUMO

Avaliou-se a qualidade higiênico-sanitária de 43 amostras de queijo de coalho produzidas em diferentes microrregiöes do estado do Ceará. Bolores e leveduras foram detectados em 100 por cento das amostras de queijos, com contagem de 1,7 x 10 elevado a quatro a 1,6 x 10 elevado a nove UFC/g. Todas as amostras apresentaram coliformes totais e fecais, confirmaçäo de Escherichia coli em 93,1 por cento das mesmas. Foi verificada a presença de Estafilococos coagulase positiva em 93,1 por cento das amostras de queijos, com contagens variando de 1,0 x 10 elevado a 1 a 2,0 x 10 elevado a nove UFC/G. Apenas 2,3 por cento das amostras encontravam-se de acordo com os padröes microbiológicos vigentes para essa bactéria. A presença de Salmonella foi constatada em 34,9 por cento das amostras de queijos. Listeria sp. foi detectada em 6,9 por cento das amostras, com confirmaçäo de L. monocytogenes em 2,3 por cento dessas. A elevada populaçäo de bolores e leveduras (observada em 100 por cento das amostras de quijos de coalho) indicou deficiência nos procedimentos de higiene e sanitizaçäo das amostras, caracterizando-se como produto em condiçöes higiênicas insatisfatórias. A alta concentraçäo de estafilococos coagulase positiva e de coliformes fecais (aproximadamente 90 por cento das amostras) caracterizou os queijos como produto em condiçöes higiênico-sanitárias insatisfatórias. Queijos de coalho oriundos das cinco microrregiöes do Ceará envolvidas no estudo näo apresentaram segurança alimentar, visto que a maioria continha estafilococos coagulase positiva, L. monocytogenes e Salmonella. A presença dessas duas últimas bactérias permitiu classificar os queijos como produtos impróprios para consumo humano