Avaliação da qualidade do pão de fôrma em sistema de alimentação coletiva: uma proposta / Bread quality in catering services

RESUMO

A padonização de técnicas físicas e sensoriais auxilia o fornecedor e consumidor na intepretação dos padrões de identidade e qualidade no momento da seleção, recepção e na conservação do pão-de-fôrma. Tem como objetivo propor uma metodologia através de testes físicos e sensoriais para avaliar a qualidade do pão-de-fôrma em sistema de alimentação coletiva. Para aplicar a metodologia foram analisadas, em três repetições, diferentes amostras comerciais de pão de fôrma. Nos testes físicos foram analisadas as variáveis; massa (da fatia, casca e miolo), volume, volume específico, densidade e relação miolo/casca. Na avaliação da qualidade dos pães foi utilizado o sistema de pontuação global, onde são comparados os atributos de qualidade versus fator. Os descritores de qualidade analisados foram cor da crosta, forma e simetria; natureza da crosta; corte; cor do miolo; porosidade do miolo; textura do miolo; sabor e aroma. Os resultados mostraram um peso médio em gramas de 24,34 +- 2,37 da fatia, 19,04 +- 2,15 do miolo, 5,30 +- 7,54 da casca. O volume, volume específico e densidade obtiveram média de 83,9 cm3 +- 1,19, 3,49 cm3/g +- 0,22 e 0,29 +- 0,22, respectivamente. Os resultados da análise sensorial indicaram que as amostras apresentaram diferença significativa na qualidade global pelo teste de Tukey (p<0,05), permitindo recomendar que a metodologia seja empregada na avaliação da qualidade do pão de fôrma em sistema de alimentação coletiva.