Valor nutritivo y efectos metabólicos de la reutilizació de aceites comestibles calentados y oxidados / Nutritive value and metabolic effects of the reuse of food oils heated and oxidated

RESUMEN

Las grasas y los aceites procesados, oxidados y calentados pueden tener propiedades nutricionales diferentes de la materia prima de donde provienen; existen cambios fisico-químicos inducidos o provocados en las diferentes etapas a las que se someten durante la obtención comercial, lo que trae como consecuencia una modificación desde el punto de vista de la nutrición. Estos cambios van desde la modificación isométrica de los dobles enlaces naturales de las grasas poli insaturadas que se someten a procesos de hidrogenación, con la consiguiente formación de isómeros trans, con los efectos biológicos que éstos ocasionan al organismo humano. Por otra parte, los fenómenos de auto oxidación de las grasas produciéndose no sólo radicales libres de oxígeno...