Efecto de la temperatura de almacenamiento sobre los cambios post-mortem y frescura en híbridos de Cachama (Colossoma macropomum x Piaractus brachypomus cultivaodos) / Effect of storage temperature on post-mortem changes and freshness of cultured hybrids of cachama (Colossoma macropomum x Piaractus brachypomus)

RESUMEN

Con la finalidad de evaluar la influencia de la temperatura de almacenamiento sobre los cambios post mortem en híbridos de cachama (colossoma macropomum x piaractus brachypomus) cultivados, se almacenaron 80 ejemplares de pescado, bajo tres temperaturas 0ºC (agua mas hielo) y 27ñ3ºC (ambiente). Durante el almacenamiento se evaluó el desarrollo de rigor mortis (IR), concentración de adenosina trifosfato (ATP), adenosina difosfato (ADP), adenosina monosfato (AMP), inosina monosfato (IMP), inosina (HxR), hipoxantina (Hx) por HPLC e índice de frescura (valor K). En los pescados almacenados a 0ºC se presentó una contradicción violenta, con valores de IR máximo de 100 por ciento en 2 horas, mientras que a 10ºC la máxima contracción se presentó después de 10 horas y a 27ñ3ºC, el máximo valor de IR fue de 82,97 por ciento después de 24 horas. La tasa de hidrólisis de ATP fue mayor durante las primeras 24 horas en los pescados almacenados a 10ºC, seguido por los almacenados a 27ñ3ºC y por los almacenados a 0ºC. El valor K, se incrementó más lentamente en los pescados a 0ºC que en las otras temperaturas. En todas las temperaturas se observó una correlación positiva significativa (p<0.05) de los valores K con el tiempo de almacenamiento (r =0,931; r =,0945). Los híbridos de cachama permanecieron muy frescos hasta 14 días a 0ºC, hasta 7 días a 10ºC y hasta 8 horas a 27ñ3ºC.