Influência da adiçäo de ácido ascórbico na composiçäo e nas características sensoriais da garapa parcialmente clarificada-estabilizada e estocada sob refrigeraçäo / Study of the interference of three differents ascorbic acid concentrations in the physical, chemical and sensory quality of partially clarified0stabilized sugar cane juice stored under refrigeration
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
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21(2): 323-342, jul.-dez. 2003. tab, graf
Artigo
em Português
| LILACS
| ID: lil-357805
RESUMO
C/15 seg). efeito de três distintas concentraçöes de ácido ascórbico (50 ppm - amostra 1; 125ppm - amostra 2 e 200 ppm - amostra 3) sobre a qualidade sensorial da garapa parcialmente clarificada-estabilizada, submetida a posterior acidificaçäo e adicionada de conservante antes da pasteurizaçäo (82§C/15 seg). Após o tratamento térmico, a bebida foi resfriada, embalada em garrafas PET e armazenada sob refrigeraçäo (4-6§C) por dois meses. Além da avaliaçäo sensorial, em cada tempo de armazenamento foram realizadas análises físico-químicas (pH- Brix, acidez, ratio e teor de ácido ascórbico) do produto. Verificou-se diminuiçäo nos teores de vitamina C nas três amostras, durante o prazo de armazenamento. Apesar disso, os resultados do Teste de Aceitaçäo indicaram que as três amostras mantiveram sua qualidade sensorial durante o período de estocagem. Elegeu-se a amostra 2 como a melhor devido ao nível intermediário de ácido ascórbico, tornando o produto menos dispendioso.
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Índice:
LILACS (Américas)
Assunto principal:
Ácido Ascórbico
/
Qualidade dos Alimentos
/
Clarificação Química
/
Tecnologia de Alimentos
Idioma:
Português
Revista:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Assunto da revista:
Ciências da Nutrição
/
Nutricionistas
Ano de publicação:
2003
Tipo de documento:
Artigo
País de afiliação:
Brasil
Instituição/País de afiliação:
Universidade Estadual de Campinas/BR
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