Comportamento reológico de extratos de gräos, farinha integral e isolado protéico de soja / Rheological behavior of soilmilk, whole soy flour and soy isolated protein

RESUMO

Estudou-se o comportamento reológico de extratos elaborados com gräos, farinha integral e isolado protéico de soja. Extratos com 3 por cento de proteína foram obtidos de gräos de soja (em equipamento conhecido como vaca mecânica), de farinha integral e de isolado protéico (por dissoluçäo em água) e pasteurizados a 74 =- 2 graus C por 15 seg. Os parâmetros reológicos estudados foram o coeficiente de consistência, o índice de comportamento do fluxo e a viscosidade aparente. Foram determinados, também, sólidos totais, proteínas, lipídios, cinzas, fibra bruta, carboidratos e índice de sedimentaçäo (AOAC, 1995). verificou-se que a viscosidade aparente a 4 e 25 graus C do extrato obtido de gräos de soja (Fluído näo-newtoniano com comportamento pseudpl0stico) foi maior que a do extrato da farinha (fluído nä-newtoniano com comportamento pseudoplástico a 4 graus C e dilatante a 25 graus C) e do isolado (fluído newtoniano). O maior índice de sedimentaçäo constatado no extrato de farinha integral e o baixo teor de sólidos solúveis no isolado protéico foram determinantes, entre outros fatores, no comportamento reológico verificado.