Propiedades funcionales de la fibra del musgo sphagnum magellanicum y su utilización en la formulación de productos de panadería / Functional properties of sphagnum magellanicum fiber and its direct use in formulation of bakery products

RESUMEN

Se estudiaron las propiedades funcionales de la fibra del musgo Sphagnum magellanicum. determinandose la capacidad de absosrción (CAA) y retención de agua (CRA), capacidad de absorción de moléculas orgánicas (CAMO), capacidad de hinchamiento (CH) y capacidad de intercambio catiónico (CIC). Fracciones de tamaño de partícula T1 (1.4mm); (1.0mm); T3 (0.425mm); T4 (0.180mm) fueron analizadas para medir su efecto sobre estas propiedades. Las mejores respuestas de CAA, CRA, CAMO y CH se obtuvieron con T3, con la excepción de la CIC cuyo mejor resultado se obtuvo con T1. Se desarrollo una formulación optimizada de pan enriquecido con fibre de musgo analizando simultaneamente el efecto de cuatro variables independientes levadura, agente esponjante, fibra de musgo y manteca vegetal sobre la calidad sensorial del pan. La variable más significativa (p<0.05) resultó ser la levadura con participación del 50 por ciento sobre la respuesta. Muestras de pan con fiebre se almacenaron a 20 grados centígrados y 6 grados centígrados para determinar su vida útil. La mejor respuesta de calidad sensorial se obtuvo con las muestras refrigeradas, que permanecieron aptas para su consumo por un tiempo de dos semanas