Aplicação da microbiologia preditiva para modelar o crescimento de bactérias mesófilas e láticas em salsichas / Application of predictive microbiology to model growing up of mesophiles and lactic bacterias in sausages

RESUMO

O desenvolvimento, validação e aplicação da microbiologia preditiva têm sido extensivamente revisados na última década. A microbiologia preditiva combina elementos da microbiologia, matemática e estatística e associada à informações históricas do meio ambiente durante o processamento, distribuição e estocagem, fornece mais precisão sobre a segurança microbiológica e qualidade dos alimentos. O objetivo deste trabalho foi ajustar e validar um modelo matemático para descrever o comportamento da variação do número de bactérias mesófilas e láticas, em salsichas armazenadas sob refrigeração (4°C e 8°C) e em condições de abuso de temperatura de estocagem (12°C, 16°C e 20°C). Amostras de salsichas de diferentes lotes, provenientes de uma grande indústria de alimentos foram estocadas nessas temperaturas, retirando-se amostras em diferentes intervalos de tempo...