Physicochemical properties of three food proteins treated with transglutaminase
Ciênc. rural
;
34(4): 1219-1223, jul.-ago. 2004. ilus, graf
Artigo
em Inglês
| LILACS
| ID: lil-383001
RESUMO
Três fontes protéicas alimentares foram tratadas com transglutaminase microbiana (EC 2.3.2.13) e as características físico-químicas como reatividade, solubilidade, emulsificação e grupos amino livres dos polímeros formados foram avaliadas. Amostras de caseína láctea (CL), proteína isolada de soja (PIS) e de proteína animal hidrolisada (PAH), foram incubadas com a enzima por uma ou duas horas. CL e PIS mostraram uma redução na solubilidade de 15% e 24% respectivamente, enquanto PAH não sofreu alteração de solubilidade. A quantidade de nitrogênio livre na forma amina apresentou uma redução de 7%, 3% e 2% para PAH, CL e PIS respectivamente. CL e PIS demonstraram baixa atividade emulsificante quando tratadas enzimaticamente, porém as emulsões formadas se mostraram estáveis, em contraste com PAH que não alterou suas propriedades emulsificantes.
Texto completo:
DisponíveL
Índice:
LILACS (Américas)
Idioma:
Inglês
Revista:
Ciênc. rural
Assunto da revista:
Ciência
/
Saúde Ambiental
Ano de publicação:
2004
Tipo de documento:
Artigo
País de afiliação:
Brasil
Instituição/País de afiliação:
Universidade Federal do Rio Grande do Sul/BR
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