Queso procesado laminable reducido en grasa elaborado de chancho y quesillo / Sliceable low fat processed cheese elaborated using chanco and fresh cheeses
Rev. chil. nutr
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30(3): 272-29, dic. 2003. tab, graf
Artigo
em Espanhol
| LILACS
| ID: lil-387654
RESUMEN
Debido al advenimiento explosivo de la comida rápida como pizzas, sandwiches y otros, el procesado laminable ha adquirido gran preponderancia en el mundo, Chile produce principalmente queso fundido untable. Considerando además, los riesgos sobre la salud derivados del consumo excesivo de grasas saturadas, amerita estudiar la factibilidad de producción de fundido laminable de reducida grasa. El objetivo del estudio fue desarrollar un producto con aproximadamente 300g/Kg menos de grasa que el normal, usando Chanco y quesillo. Las materias primas y productos fueron caracterizados física, química y sensorialmente, por métodos estandarizados. Las formulaciones incorporaron Chanco joven, madurado y quesillo, en proporciones 70/30 y 50/30/20, además de goma Guar/Xanthan (G/X) y concentrado proteico de suero (CPS). Se logró elaborar queso procesado laminable reducido en grasa, con los tres quesos estudiados, reemplazando 300g/Kg de grasa del producto grasa normal, usando G/X y CPS, donde esta última presentó mejor calidad sensorial.
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Índice:
LILACS (Américas)
Assunto principal:
Queijo
/
Análise de Alimentos
/
Tecnologia de Alimentos
Limite:
Humanos
País/Região como assunto:
América do Sul
/
Chile
Idioma:
Espanhol
Revista:
Rev. chil. nutr
Assunto da revista:
Ciências da Nutrição
Ano de publicação:
2003
Tipo de documento:
Artigo
País de afiliação:
Chile
Instituição/País de afiliação:
Universidad Austral de Chile/CL
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