Comparação entre os processos de salga em salmoura e salga mista do curimatã (Prochilodus nigricans) na região Amazônica / Comparing process of brine salting and pickle salting of curimatã (Prochilodus nigricans) in the Amazon area

RESUMO

O presente estudo objetivou a comparação tecnológica dos processos de salga mista e salga em salmoura visando a obtenção de um produto de boa qualidade higiênico-sanitária e baixo custo de produção para atender às populações de baixa renda. A pesquisa envolveu medição de parâmetros físico-químicos e microbiológicos utilizando como matéria-prima 50 exemplares de curimatá (Prochilodus nigricans), coletados diretamente dos barcos pesqueiros na cidade de Manaus -AM. As amostras, acondicionadas em caixas isotérmicas com gelo, foram encaminhadas à Planta-Piloto de Pescado do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (INPA). No músculo do pescado fresco foram medidas as concentrações de umidade (secagem em estufa a 105 graus C) e de lipídios (método de Soxhlet). Após o processamento da salga por ambos os métodos realizaram-se análises de cloretos, umidade, ranço e contagens microbiológicas para avaliar possível contaminação durante o processo. O teor médio de umidade no pescado fresco foi de 75,89 porcento e o teor médio de lipídios, de 2,52 porcento. O pescado submetido a salga em salmoura, no 6º dia do processo apresentou absorção de 16,52 porcento de NaCI e 53,48 porcento de umidade. Os exemplares submetidos a salga mista no mesmo período apresentaram valores de 17,31 porcento de MaCI e 48,72 porcento de umidade. Os resultados referentes à pesquisa de ranço foram positivos para todas as amostras submetidas a processo de salga mista e negativos para as amostras submetidas a salga em salmoura. Ficou evidente que o processo de salga mista apresentou vantagens sobre o processo de salga em salmoura com relação aos níveis de NaCI, que foram maiores, e de umidade, que foi menor, ao final de seis dias de processamento. No entanto, os resultados microbiológicos obtidos evidenciam vantagens no processo de salga em salmoura, pois o crescimento de halófilos extremos e moderados foi menor neste tipo de tratamento e a população de bolores e leveduras teve maior crescimento nos produtos submetidos ao processo de salga mista.