Comidas nutritivas y seguras, microbiológicamente tratadas por irradiación gamma, para pacientes inmunocomprometidos, 1ra. parte / Nutritional and save foods, microbiological treated by gamma irradiation, for immunocompromised patients,1st. part

RESUMEN

Introducción: Los pacientes inmunocomprometidos poseen respuesta inmune disminuída o ausente, resultando más vulnerables a adquirir enfermedades por microorganismos patógenos o benignos, siendo relevante el seguimiento higiénico-nutricional. Paralelamente a ésta situación se encuentra la irradiación de alimentos, proceso físico de conservación semejante a la pasteurización térmica, que no aumenta la temperatura del alimento y permite obtener preparaciones con calidad nutricional, sensorial y microbiológica. El objetivo principal de éste estudio fué analizar la irradiación de alimentos como un método de conservación que brinda seguridad a los pacientes inmunocomprometidos, mejorando la calidad de su alimentación. Material y métodos: Se seleccionaron 3 preparaciones (ensalada de zanahoria, tomate y huevo duro, empanadas de pollo y verduras y postre de gelatina, frutas y queso) que fueron en una primera etapa inoculadas con Salmonella enteritidis, e irradiadas; posteriormente analizadas microbiológicamente, período que sirvió para definir las dosis a irradiar logrando preparaciones seguras microbiológicamente. Nuevas muestras control e irradiadas fueron analizadas, durante el tiempo de almacenamiento, microbiológicamente (ICMSF, 1999) y sensorialmente (Escala Hedónica, Test de Dunnett, p=0,05) con panel de individuos sanos (N= cerca de 50) y con panel de pacientes inmunocomprometidos consurrentes al Hospital de Clínicas "José de San Martín" (N=44). Las preparaciones ofrecidas a pacientes cubrían el 40 por ciento de las calorías brindadas en desayuno, almuerzo, merienda y cena, en el Hospital de Clínicas. Resultados: En la etapa de inoculación se logró obtener preparaciones con nivel de reducción de 6 ciclos logarítmicos, con dosis de irradiación de 2 kGy para ensalada, de 3 kGy para empanadas y de 1,5 kGy para postre. En relación a modificaciones en los nutrientes una vez irradiadas las preparaciones las principales pérdidas que se encontraron son vitamínicas, estimándose una reducción del 10 por ciento en vitamina A y C y 15 por ciento en vitamina B1. Con respecto a la evaluación sensorial, se obtuvieron tanto en panel de individuos sanos como en pacientes inmunocomprometidos valores promedios de 7,4 ± 0,5, en general sin diferencias significativas entre muestras control e irradiadas, resultando valores muy favorables. Los análisis microbiológicos, siguiendo exigencias del Código Alimentario Argentino...