Medidas instrumentais de textura e cor, em mortadela produzida com carne mecanicamente separada de frango / Measures instruments of texture and color, in salami produced with meat mechanically separate of chicken

RESUMO

Objetivando avaliar as mudança das características de textura e cor em produto cárneo cozido, adicionado de Carne Mecanicamente Separada (CMS), bem como estar as correlações entre medidas instrumentais e sensoriais, foram processadas 11 formulações de mortadelas, com porções cárneas variando entre 0 e 100 por cento de CMS de frango, em substituição à carne de frango desossada manualmente. O perfil de textura instrumental, medido em texturômetro TA-XT, determinou os valores de dureza, elasticidade e coesividade das mortadelas e as medidas de cor foram realizadas no colorímetro Color Quest II, em escala CIELAB. A análise sensorial utilizou o método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), conforme descrito em STONE & SIDEL (1993). O estudo indicou que o aumento do conteúdo de CMS foi acompanhado da redução da dureza, elasticidade e coesividade, além de intensificar a cor vermelha das mortadelas com forte associação entre medidas instrumentais e sensoriais.