Supervivencia de un aislado de Escherichia coli 0157: H7 en jugos de naranja no pasteurizados de expendio comercial / Survival of strain of Escherichia coli 0157: H7 in unpasteurized orange juice commercially expended

RESUMEN

En este estudio se evaluó la supervivencia de un aislado de Escherichia coli 0157H7 en jugos de naranja no pasteurizados de expendio comercial. Las muestras fueron preparadas ajustándose sus pH a tres niveles 3,0, 3,5 y 4,0. Un inóculo del aislado de 10 a la 5 UFC/ml fue preparado e inoculado en las muestras a los distintos pH, siendo almacenadas a 5 y 10°C. El número de células viables se determinó por recuento en placa, durante cuatro días consecutivos a la inoculación. En niveles no detectables de microoorganismos por recuento en placa, se utilizó una técnica de pre-enriquecimiento y detección por ELISA. Los resultados revelan diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) en la supervivencia del microorganismo entre las temperaturas de almacenamiento utilizadas, obteniéndose recuentos mayores de células viables a 5°C. La supervivencia del microorganismo frente a los distintos tratamientos de pH, presentó diferencias estadísticamente significativas (p>0,05), tanto a 5 como a 10°C. A pH 3,0 y 3,5 la población se reduce en 4 ciclos logarítmicos, mientras que a pH 4,0 la reducción fue de 2,5 ciclos, tanto a 5 como a 10°C. Los datos indican que la supervivencia del microorganismo fue observada hasta por 8 días los niveles de células viables se encuentran en el orden de 10² a 10 a la 4 UFC/ml de jugo