Estabilidade e aceitabilidade do leite de soja formulado / Stability and acceptability of formulated soybean milk

RESUMO

Leite de soja produzido na usina-piloto do ITAL apresentou um teor médio de sólidos totais de 6,5%, proteína 3,0%, matéria graxa l,9%, viscosidade "2'14" e densidade relativa de l,0113, além de adstringência, gosto de feijäo cru e aspereza durante a deglutiçäo. Após formulaçäo com sacarose, glicose, gordura de coco e cloreto de sódio e processamento adequado, os teores foram, respectivamente sólidos totais 12,1%, proteína 2,9%, matéria graxa 3,4% viscosidade "2'31,8" e densidade relativa 1,0306. O leite obtido, com os problemas de sabor e aspereza sensivelmente minimizados, foi saborizado artificialmente com sabor de nata. Para o estudo da estabilidade à temperatura ambiente, o leite foi esterilizado e acondicionado em embalagem asséptica do tipo Tetra Pak de 200ml. Para o teste de aceitaçäo com 689 pessoas, o leite foi pasteurizado e acondicionado em sacos de polietileno de 1.000ml. O leite de soja apresentou sabor e odor inalterados até 103 dias de estocagem com posterior aparecimento de gosto de feijäo e adstringência. Os valores de viscosidade e Brix mantiveram-se constantes neste período. Houve deposiçäo de sedimentos a nível de traços após o 8§ dia de armazenamento. A separaçäo da gordura ocorreu a nível de traços entre 21§ e 35§ dia com intensificaçäo posterior. Os valores de luminosidade (L Hunter) e amarelo (b Hunter) apresentaram diminuiçäo e o vermelho (a Hunter) aumento gradativo, sem que estas variaçöes afetassem a aceitaçäo da cor do produto. O índice de aceitaçäo foi de 71,7% (16,3% de rejeiçäo e 12,0% de indiferença) correspondente ao "Gostei" da escala hedônica empregada, sendo que 42,3% das pessoas consumiriam o produto gelado e 30,0% quente; 33,7% consumiriam puro, 28,0% com café e 26,0% com chocolate. Dentre as pessoas consultadas, 74,0% responderam que comprariam e consumiriam o produto