Colesterol e 7-cetocolesterol livre em macarrão contendo ovos / Cholesterol and free 7-ketocholesterol in pasta with eggs

RESUMO

O ovo é utilizado como matéria-prima na produção de alimentos devido suas propriedades funcionais e nutricionais. Existe, entretanto, a possibilidade de ocorrer a oxidação do colesterol constituinte do ovo em proporções significativas, durante o processamento, estocagem, ou preparo do produto para o consumo. Amostras comerciais de macarrão contendo ovos foram analisadas em relação ao colesterol e à sua estabilidade oxidativa, avaliada pela ocorrência de 7-cetocolesterol livre. A qualificação foi feita por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência - CLAE. O colesterol variou bastante, de 11, 0 a 155,88mg/100g. Na maioria das amostras, os valores encontrados estavam abaixo dos declarados pelos fabricantes, indicando menor adição de ovo no produto que a recomendada pela legislação, caracterizando fraude...