Caracterização tecnológica de sobremesas lácteas achocolatadas cremosas elaboradas com concentrado protéico de soro e misturas de gomas carragena e guar / Technological characterization of creamy chocolate desserts prepared with whey protein concentrate and a mixture of carrageenan and guar gum

RESUMO

O consumo de sobremesas lácteas tem apresentado importante crescimento nesta última década, justificado pelo progresso tecnológico em ingredientes e processos. Neste trabalho efetuou-se a caracterização físico-química e sensorial de sobremesas lácteas achocolatadas cremosas, nas quais o concentrado protéico de soro - CPS (3,0; 2,0 e 1,0 por cento) foi usado com o leite em pó integral (5,0; 6,0 e 7,0 por cento), carragena (0,05; 0,15 e 0,25 por cento), goma guar (0,25; 0,15 e 0,05 por cento), chocolate em pó (2,8 por cento), açúcar (11,5 por cento) e sorbato de potássio (0,08 por cento). Os resultados mostram que é viável utilizar o CPS em substituição ao leite em pó, oferecendo um produto com menores teores de gordura e de sólidos totais, e maior teor de proteínas...