Micobiota presente em pescado processado, comercializado na cidade de Manaus, Amazonas / Present micobiota in fished processing, commercialized in the city of Manaus, Amazonas

RESUMO

Fungos em alimentos podem produzir micotoxinas, que causam intoxicações e, até mesmo, câncer. Na região amazônica, há vários fatores favoráveis ao desenvolvimento e deterioração por fungos, principalmente a alta umidade. Neste estudo, a ocorrência de fungos, a viabilidade do processamento e eficiência no estoque de pescado regional congelao vendido em supermercado de Manaus – Amazonas – Brasil foram verificadas. Para o isolamento das colônicas fúngicas, 0,2 mL das diluições sucessivas foram incorporadas em agar Sabouraud suplementado com cloranfenicol (0,01 por cento) e rosa bengala (0,005 por cento), em triplicata. As culturas foram incubadas à 28ºC, durante 8 dias, com observações diárias. Apesar das boas condições higiênicas nos locais de venda, todos os exemplares estavam estocados em temperaturas inadequadas, com médias de -4.6±1ºC sobre os produtos e -3.5±2ºC entre os produtos. Os índices de contaminação foram 2,3x10³ e 1,4x10³ UFC/g, acima do limite máximo estabelecido pela legislação para produtos congelados (10³UFC/g). Somente um local apresentou índice menor que o limite máximo (5x10² UFC/g). Os índices de pH (média de 4,5±0,5) provavelmente favoreceram o desenvolvimento de leveduras. Os gêneros de fungos identificados nas amostras foram Candida, Rhodotorula, Sccharomyces, Torulopsis e Trichosporon, comumente encontrados em produtos refrigerados. As espécies identificadas foram Candida melinii e Trichosporon aquatile, leveduras naturais de águas frias. Os resultados sugerem que as condições de processamento e estocagem do peixe congelado comercializado nos supermercados amostrados não obedecem à legislação em vigor e apontam riscos à saúde pública, originados do consumo de pescado congelado e seus derivados contaminados por microrganismos.