Avaliacao do potencial de aplicacao do processo de irradiacao na redução da população de Salmonella sp. inoculada em hambúrguer de carne de frango: aspectos sensoriais e vida-de-prateleira / Evaluation of the application potential of the irradiation process in the reduction of the Salmonella sp. population inoculated in chicken meat hamburger: sensorial aspects and shelf-life

RESUMO

A preocupação constante com a inocuidade e a qualidade dos alimentos irradiados, aliada à tendência de se estudar os aspectos sensoriais desses alimentos, foram a motivação para o desenvolvimento deste trabalho que teve como objetivos verificar os efeitos da radiação ionizante produzida pelo 'ANTPOT. 60 CO' na sobrevivência de Salmonella sp em hambúrgueres de carne de frango congelados e verificar a aceitação do produto irradiado durante o seu período de estocagem. Amostras de hambúrguer de carne de frango congelados, inoculados com quatro cepas diferentes de Salmonella sp foram expostos a níveis de radiação com doses variando entre 0 e 3,5 kGy para verificação da sobrevivência da população de Salmonella sp presente. Amostras não inoculadas e irradiadas com doses de...

ABSTRACT

Safety and quality of irradiated foods are still of great concern to researchers and consumers, in general. The aims of this research were to study the effects of ionizing radiation from 60Co on the population of Salmonella sp inoculated in frozen chicken meat patties as well as on their sensory characterisitcs during the storage period. Samples of frozen chicken meat patties, inoculated with a pool of four strains of Salmonella sp, were exposed to irradiation doses varying from 0 to 3.5 kGy in order to determine their sensitivity (D10). Non inoculated samples of frozen chicken meat patties exposed to 5 and 7 kGy and a non inoculated and non irradiated sample were submitted to sensory evaluation by a non-trained panel. 010 values varied from 1.02 to 1.32 kGy Samples exposed to 5 and 7 kGy did not showed appreciable changes during the storage period of 120 days. Therefore, irradiation can be applied to chicken meat patties in order to improve their safety during a storage period of, at least, 120 days.