Efeito da substituição parcial da gordura pela globina e plasma bovinos em patê de presunto / Effects of the partial fat replacement to the bovine globin and plasma in ham paté
Acta sci., Biol. sci
;
25(1): 233-240, jan.-jun. 2003. tab, graf
Artigo
em Português
| LILACS
| ID: lil-431469
RESUMO
O efeito da substituição parcial de gordura, cerca de 38,2 por cento, por globina bovina (GL), plasma bovino (PL) ou globina e plasma 11 (GP) sobre a qualidade do patê de presunto foi estudado. Avaliou-se na massa crua o teor de proteínas sal-solúveis (SSP) e as propriedades Ligantes representadas pela capacidade de retenção de água (WHC) e pela estabilidade da massa crua (RBS). A incorporação de GL resultou em valores de SSP similares aos do controle. O uso de PL, isoladamente ou em associação com GL, promoveu um aumento significativo de SSP, quando comparado ao controle. Resultados similares também foram observados para RBS, em que a incorporação GL resultou em maiores valores (p<0,05) do que nas formulações contendo PL ou GP. No caso de WHC, todas as formulações estudadas foram inferiores ao controle, sendo os melhores resultados obtidos para GL, e os piores quando foi utilizado PL
Texto completo:
DisponíveL
Índice:
LILACS (Américas)
Assunto principal:
Globinas
/
Bovinos
/
Produção de Alimentos
/
Análise de Alimentos
/
Indústria de Processamento de Alimentos
Limite:
Animais
/
Humanos
Idioma:
Português
Revista:
Acta sci., Biol. sci
Assunto da revista:
Biologia
Ano de publicação:
2003
Tipo de documento:
Artigo
País de afiliação:
Brasil
Instituição/País de afiliação:
Universidade Federal de Minas Gerais/BR
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