Avaliação microbiológica de salpicão de frango e salada de maionese com ovos servidos em restaurantes self-service na cidade do Rio de Janeiro / Evaluation microbiological of salpicão of chicken and salada of maionese with eggs served in restaurants self-service in the city of Rio de Janeiro

ABSTRACT

Os restaurantes self-service a quilo se tornaram uma opção rápida e de baixo custo para trabalhadores que precisam se alimentar fora de casa sem gastar muito. No entanto, as condições de higiene que esses alimentos são preparados e a temperatura a que ficam submetidos durante a exposição, nem sempre são as ideias, podendo desenvolver microrganismos potencialmente perigosos para a saúde do consumidor. No período de abril de 2002 a fevereiro de 2003, foram adquiridas 135 amostras de salada de maionese contendo ovos, em restaurantes self-service a quilo na cidade do Rio de Janeiro. Foram realizadas as seguintes análises contagem de estafilococos coagulase positiva, Número Mais Provável (NMP) de coliformes a 35°C e 45°C, e pesquisa de Salmonella. Nas amostras analisadas encontramos 37 (27,4 por cento) amostras de salpicão de frango e 26 (19,3 por cento) amostras de saldada de maionese com ovos fora do padrão para estafilococos coagulase positiva. Cem por cento das amostras continham coliformes a 35°C. Sessenta e três (46,7 por cento) amostras de salpicão de frango, e quarenta e oito (35,6 por cento) amostras de salada de maionese com ovos, continham coliformes a 45°C acima dos padrões. Quatro (3,0 por cento) amostras de salpicão de frango e cinco (3,7 por cento) amostras de salada de maionese com ovos continham Salmonella. Os resultados encontrados são preocupantes, pois significam risco para a saúde do consumidor. Para garantir alimentos seguros é necessário treinar os manipuladores de alimentos nas boas práticas de fabricação e manter a temperatura adequada nos bufês.