Desenvolvimento e aceitação de formulações à base de peixe cultivado / Development and acceptance of formularizations to the base of cultivated fish

ABSTRACT

O peixe é uma excelente fonte de proteína, de ótima qualidade e preço relativamente baixo, quando comparado a outras fontes protéicas. Além disso, o valor nutritivo dos peixes que variam de acordo com as espécies, ainda apresentam quantidades significativas de fósforo, ferro e outros sais minerais importantes, bem como diversas vitaminas, em especial as do complexo B e vitaminas A e D. todas essas características tornam o peixe uma excelente alternativa alimentar e nutricional. A divulgação das propriedades nutritivas e sugestões de preparações à base de peixe é uma estratégia para efetivar o hábito alimentar do peixe. A fim de atender a esse propósito foram desenvolvidas formulações para nuggets à base de uma das espécies de peixe mais cultivadas na região de Ajuricaba, RS, a carpa (capim, húngara e prateada). Os experimentos para definição da melhor formulação foram realizados no Laboratório Dietético do Curso de Nutrição da UNIJUÍ (Universidade Regional do Noroeste do Estado do RS), sendo finalizados com a realização de um painel sensorial, onde foram avaliados a preferência dos painelistas em relação ás variedades de carpa, cor, aroma, sabor e textura. Os resultados obtidos demonstraram que a melhor formulação para nuggets é aquela elaborada com carpa prateada crua, utilizando sal e temperos. Esses resultados podem ser considerados preliminares, já que o próximo passo será o desenvolvimento destas formulações em uma linha de processamento, no caso da Unidade Experimental do Peixe Cultivado de Ajuricaba, RS, procurando assim avaliar os principais pontos críticos de contaminação microbiológica.