Digestibilidad in vitro del almidón en preparaciones cocidas y molidas de frijol / In vitro digestibility of starch in cooked-milled common beans

RESUMEN

Aunque las leguminosas son fuente importante de carbohidratos en las dietas latinoamericanas, las propiedades nutricionales de los glúcidos de estas semillas son poco conocidas. En este trabajo se estudió la digestibilidad in vitro del almidón presente en frijoles negros cocidos y molidos como se consumen en México y Centroamérica, comparando una preparación comercial y otra experimental obtenida por cocción a presión, molienda y deshidratación en rodillos. El tenor de almidón disponible varió entre 29 y 35 por ciento (b.s.), mientras que el almidón resistente debido a retroradación osciló entre 2,7 y 3,7 por ciento (b.s.), observándose los valores más elevados en la muestra experimental. Ambas preparaciones fueron digeridas lentamente por la ?-amilasa, particularmente la muestra de origen comercial, lo cual sugiere la capacidad de estos productos para generar respuestas glucémicas bajas