Avaliação da qualidade higiênico-sanitária de preparações (sushi e sashimi) a base de pescado cru servidos em bufês na cidade de São Paulo / The evaluation of sanitary conditions of raw fish based preparations (sushi and sashimi) served in buffet in the city of São Paulo

RESUMO

Introdução: Doenças de origem alimentar são causadas por organismos que entram no corpo humano através da ingestão de alimentos contaminados. O pescado pode veicular uma variedade de microrganismos patogênicos para o homem, aumentando a preocupação com a qualidade sanitária de peixes e suas preparações devido a globalização do consumo do peixe cru. Objetivo: Avaliar a qualidade microbiológica de sushis e sashimis servidos em restaurantes de auto-serviço na cidade de São Paulo, e estabelecer a relação entre os resultados e a forma com que estes pratos são apresentados aos consumidores. Métodos: Vinte amostras de diferentes estabelecimentos foram submetidas a análises microbiológicas, de acordo com a Americam Public Health Association (APHA) para coliformes termotolerantes, Salmonella, Staphylococcus aureus, bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus e Aeromonas species. Resultados: Das amostras estudadas, 50 por cento apresentam contagem de coliformes termotolerantes acima dos limites estabelecidos pela legislação brasileira RDC 12/2001. Escherichia coli foi observada em 45 por cento das amostras, 15 por cento das amostras tinham contagem de S. aureus acima do limite e, em 35 por cento, espécies potencialmente patôgenicas de Vibrio foram isoladas. Aeromonas e Bacillus cereus foram obtidos de 75 por cento e 15 por cento das amostras respectivamente e Salmonella não foi isolada nas amostras estudadas. Discussão Levando em conta o potencial patogênico dos microrganismos isolados das amostras, considera-se que o consumo de sushi e sashimi pode representar um fator de risco para a saúde pública.