Bolo de "chocolate" produzido com pó de cupuaçu e kefir / \"Chocolate\" pound cake with cupuassu and kefir

RESUMO

Nos últimos anos vem ocorrendo a valorização dos recursos e produtos naturais. Cresce em todo o mundo a preocupação com a conservação do meio ambiente e a valorização dos recursos da flora e fauna. É forte a demanda por tecnologias de processo, de produto e de aplicação. Neste estudo foi utilizada formulação padronizada para bolo tipo inglês, substituindo cacau em pó por cupuaçu em pó e com adição de kefir, mantendo-se o total de sólidos. O tempo e a temperatura de assamento foram fixados em 50 minutos e 180 °C. Foram avaliados a porosidade do miolo, o perfil de textura, cor, umidade, volume específico e densidade da massa. Os resultados mostraram que a adição de pó de cupuaçu não altera as características do bolo padrão elaborado com cacau e que a adição de kefir modifica a textura e a porosidade do miolo.

ABSTRACT

In the last years, natural resources and products have gained the attention of consumers. The concern with the conservation of the environment and the importance of the flora and fauna increases in the whole world. The demand for application, product, and process technologies is strong. In this study, a control chocolate pound cake formula was used changing cocoa powder from the original formula to cupuassu powder and adding kefir, keeping the amounts of total solids. The time and temperature were fixed in 50 minutes and 180 °C. Crumb porosity, texture profile analysis (TPA), color, moisture, specific volume, and dough density were evaluated. The results showed that cupuassu powder can be used as a cocoa replacer in "chocolate" cake production and that kefir changed the texture and crumb porosity of the cake.