Qualidade microbiológica de amostras de caldo de cana comercializadas no município de São José do Rio Preto, SP / Microbiological quality of sugar cane juices comercialized in the city of São José do Rio Preto, SP

RESUMO

O consumo de caldo de cana é comum durante todo o ano no município de São José do Rio Preto-SP. Tal produto costuma ser comercializado por ambulantes distribuídos em vários pontos da cidade, que possuem moendas para a extração. Alguns desses vendedores não apresentam instalações ou mesmo instruções que possibilitem a obtenção do caldo de cana em condições higiênico-sanitárias apropriadas. No seu processamento geralmente as canas de açúcar são previamente raspadas como medida de higiene, ocorrendo nessa fase a retirada da microbiota normal existente constituída, principalmente, por microrganismos saprófitas cujo número, natureza e composição dependem também do tipo de matéria-prima empregada. A seguir são esmagadas por um cepo para facilitar a moagem. Considerando o exposto, este trabalho tem como objetivo verificar a qualidade microbiológica de amostras de caldo de cana, comercializadas no município de São José do Rio Preto – SP, por meio da realização das seguintes análises: contagem de bactérias aeróbias mesófilas, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e fecais (termotolerantes), pesquisas de Escherichia coli e de Salmonella spp. Das amostras analisadas, 9,1 por cento apresentaram coliformes fecais acima do padrão estabelecido na legislação vigente sendo, por este motivo, classificadas pela mesma como “produtos em condições sanitárias insatisfatórias” e, portanto, “produtos impróprios para o consumo humano”. Este fato pode, além de outras considerações, sugerir a inadequada qualidade da matéria-prima ou, ainda, por se tratar de um produto artesanal obtido no momento da coleta, que tais contaminantes sejam provenientes do manuseio e/ou da contaminação cruzada por meio dos equipamentos ou utensílios.