Embutido de frango defumado e maturado (tipo salame) / Inlaid food of cured chicken (salame type)
Hig. aliment
;
20(143): 102-105, ago. 2006. tab, graf
Artigo
em Português
| LILACS
| ID: lil-446607
RESUMO
O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um embutido de frango defumado e maturado (tipo salame), a partir de coxas e sobrecoxas de frango e toucinho suíno, com características diferenciadas, aumentando a vida útil e agregando valor à carne de frango. Para tal avaliou-se a viabilidade do desenvolvimento do produto através da Escala Fact. Após produziu-se um embutido de frango defumado maturado avaliando-se diferentes formulações. Obteve-se uma formulação com características adequadas, esta foi submetida a avaliação da composição físico-química e microbiológica, obtendo-se valores dentro do previsto pela legislação vigente para salames. Posteriormente, o produto foi avaliado sensorialmente para verificar a aceitabilidade e preferência por parte dos consumidores, utilizando-se a Escala Hedônica, onde a média das notas dos provadores foi de 7,44, valor este que representa uma aceitação relativamente alta, e a Escala do Ideal, os atributos cor, sabor, maciez e sensação de gordura encontraram-se próximos ao ideal. Pelos resultados obtidos nas análises realizadas, foi possível o desenvolvimento de um embutido defumado e maturado (tipo salame), utilizando-se como matéria-prima a carne de frango.
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Índice:
LILACS (Américas)
Assunto principal:
Produtos Avícolas
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Galinhas
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Fenômenos Químicos
/
Microbiologia de Alimentos
/
Tecnologia de Alimentos
Limite:
Animais
Idioma:
Português
Revista:
Hig. aliment
Assunto da revista:
Ciências da Nutrição
Ano de publicação:
2006
Tipo de documento:
Artigo
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