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Suco de açaí (Euterpe oleracea Mart): avaliação microbiológica, tratamento térmico e vida de prateleira / Açai juice (Euterpe oleracea Mart): microbiological evaluation thermal treatment and shelf life
Souza, Maria Assunção da Costa; Yuyama, Lucia Kiyoko Ozaki; Aguiar, Jaime Paiva Lopes; Pantoja, Lílian.
  • Souza, Maria Assunção da Costa; Instituto Cultural de Ensino Superior do Amazonas. Faculdade de Ciências Biológicas. Manaus. BR
  • Yuyama, Lucia Kiyoko Ozaki; INPA. Coordenação de Pesquisas em Ciências da Saúde. Manaus. BR
  • Aguiar, Jaime Paiva Lopes; INPA. Coordenação de Pesquisas em Ciências da Saúde. Manaus. BR
  • Pantoja, Lílian; INPA. Coordenação de Pesquisas em Ciências da Saúde. Manaus. BR
Acta amaz ; 36(4): 497-502, out.-dez. 2006. tab
Artigo em Português | LILACS | ID: lil-448126
RESUMO
Um dos principais problemas enfrentados quando da elaboração do suco de açaí é a contaminação por microrganismos, oriundas de problemas técnicos e higiênico-sanitários durante o processamento. Objetivando a erradicação desta microbiota no suco de açaí foram testados os processos de pasteurização e fervura em diferentes temperaturas e tempos e avaliou-se a vida de prateleira. Os sucos foram armazenados sob congelamento a -18 °C por 120 dias e avaliados mensalmente quanto às características microbiológicas e físico-químicas. Os resultados microbiológicos do açaí in natura demonstraram elevada contaminação por coliformes totais (> 100 NMP/ml) e fecais (> 110 NMP/ml), bolores e leveduras (> 300 UFC/ml). A pasteurização a 90°C por cinco minutos e fervura por um minuto demonstraram eficiência na erradicação dos microrganismos, manutenção das características sensoriais e conservação do suco de açaí por 120 dias a -18 °C.
ABSTRACT
One of the principal problems encountered when elaborating açai juice is contamination by microorganisms, originating from technical and hygienic-sanitary problems during processing. With the object of eradication of this microbiota in the açai juice, the processes of pasteurization and ebullition at different temperatures and time were used, and shelf life was evaluated. The juice was stored in a freezer at 18°C for 120 days and evaluated monthly with regard to the microbiological and physical-chemistry characteristics. The microbiological results of the açai in natura demonstrated high contamination for total coliformes (> 100 NMP/ml) and feces (> 110 NMP/ml), moulds and yeasts (> 300 UFC/ml). The pasteurization at 90°C for five minutes and ebullition for one minute demonstrated efficiency in eradicting microorganisms, maintaining sensore characteristics and conserving açai juice for 120 days at 18°C.
Assuntos
Texto completo: DisponíveL Índice: LILACS (Américas) Assunto principal: Tratamento Térmico / Técnicas Microbiológicas / Prazo de Validade de Produtos / Fenômenos Químicos / Euterpe Idioma: Português Revista: Acta amaz Assunto da revista: Ciência Ano de publicação: 2006 Tipo de documento: Artigo País de afiliação: Brasil Instituição/País de afiliação: INPA/BR / Instituto Cultural de Ensino Superior do Amazonas/BR

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