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Características e potencial tecnológico da carne da capivara / Characteristcs and technological potential of the capybara meat
Pinto, Marcos Franke; Ponsano, Elisa Helena Giglio; Almeida, Ana Paula da Silva; Heinemann, Riana Jordão Barrozo; Souza, Wilson Machado de.
  • Pinto, Marcos Franke; Universidade Estadual Paulista. Departamento de Apoio, Produção e Saúde Animal. Araçatuba. BR
  • Ponsano, Elisa Helena Giglio; Universidade Estadual Paulista. Departamento de Apoio, Produção e Saúde Animal. Araçatuba. BR
  • Almeida, Ana Paula da Silva; Universidade Estadual Paulista. Araçatuba. BR
  • Heinemann, Riana Jordão Barrozo; Universidade Estadual Paulista. Araçatuba. BR
  • Souza, Wilson Machado de; Universidade Estadual Paulista. Departamento de Apoio, Produção e Saúde Animal. Araçatuba. BR
Ciênc. rural ; 37(3): 868-873, jun. 2007. tab
Artigo em Português | LILACS | ID: lil-450257
RESUMO
A carne de capivara tem conquistado espaço no mercado de carnes exóticas, justificando estudos que auxiliem no conhecimento de suas características e no aperfeiçoamento do seu processo de obtenção. Com esse objetivo, neste trabalho, os músculos Longissimus dorsi e Semimembranosus provenientes de animal macho, com idade entre 12 e 18 meses, foram submetidos a procedimentos analíticos visando a avaliar suas características e seu comportamento quanto aos aspectos tecnológicos. A carne apresentou um baixo teor de gordura, de 0,4 por cento e 0,3 por cento para os músculos L. dorsi e Semimembranosus, respectivamente. Foi observada uma correlação inversa (P<0,001) entre o comprimento do sarcômero e a força de cisalhamento. O comprimento de sarcômero do m. L. dorsi, em comparação com o m. Semimembranosus, foi menor (P<0,001 1,88mim e 2,43mim, respectivamente), e a força de cisalhamento foi maior (P<0,001 11,2kg e 9,1kg, respectivamente), indicando ser a carne do pernil mais macia que o lombo. Além disso, a partir de aparas e vísceras, foram elaborados produtos cárneos, de acordo com formulações-padrão para hambúrguer, patê e mortadela. Esses produtos foram submetidos à análise sensorial, obtendo uma boa aceitabilidade.
ABSTRACT
The good rank capybara meat has reached within the exotic meat market justifies studies on its physical-chemical composition and also on the improvement of the production process. With that aim, Longissimus dorsi and Semimembranosus muscles of male animals ageing 12 to 18 months were evaluated about composition and technological properties. It was found a low fat content in capybara meat - 0.4 percent and 0.3 percent for L. dorsi and Semimembranosus muscles, respectively. A inverse correlation (P<0.001) was found between sarcomere length and shear force. L. dorsi showed a shorter sarcomere lenght and a higher shear force (P<0.001) than Semimembranosus muscle (1.88 mum and 2.43 mum; 11.2 kg and 9.1kg, respectively), what denotes that capybara ham meat is tenderer than loin meat. Moreover, trimmings and viscera were used in the elaboration of meat products as hamburger, pátê and mortadella. Sensory analysis of those products showed good acceptance.
Texto completo: DisponíveL Índice: LILACS (Américas) Idioma: Português Revista: Ciênc. rural Assunto da revista: Ciência / Saúde Ambiental Ano de publicação: 2007 Tipo de documento: Artigo País de afiliação: Brasil Instituição/País de afiliação: Universidade Estadual Paulista/BR

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