Sistematização de dados de tempo e temperatura para avaliação da segurança higiênico-sanitária, em Unidades de Alimentação e Nutrição / Systematization of the temperature for evaluation of the hygienic-sanitary security, in Units of Feeding and Nutrition

RESUMO

O objetivo do estudo foi estruturar e testar um método para determinação da efetividade do controle higiênico-sanitário de refeições coletivas em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), via sistematização de dados de tempo e temperatura. O método de determinação da efetividade do controle higiênico-sanitário constitui ferramenta que permite analisar o grau de cumprimento das metas propostas pelas Unidades de Alimentação e Nutrição na produção de refeições seguras, por meio da utilização do indicador denominado Índice de Segurança (IS). O IS representa a relação entre o número de medições de temperatura dos alimentos que atingiram a meta e o número total de medições realizadas. A meta foi estabelecida com base em parâmetros definidos nos critérios de tempo e temperatura na Portaria CVS-6/99. O método foi testado para avaliação da aplicabilidade e confiabilidade dos resultados por meio da análise de dados de duas UAN que utilizam diferentes sistemas de produção de refeições. Os resultados indicaram que a UAN1 teve IS igual a 0,27 a UAN2 igual a 0,68, ou seja, pode-se afirmar que a UAN1 atinge 27 por cento e a UAN2 alcança 68 por cento das metas.