Desenvolvimento e aceitação de almôndegas adicionadas de fibra de soja / Development and acceptance of meatballs added of soy fibers

RESUMO

As fibras são componentes alimentares de grande importância na dieta humana, pois promovem efeitos fisiológicos benéficos, como a laxação, atenuação do colesterol e glicose sangüínea. Neste trabalho, foi testada a adição de fibras de cotilédone de soja em um produto cárneo de baixo custo e grande aceitação pela população adulta e infantil almôndegas. Formulações com adição de três níveis diferentes de fibra de soja foram avaliadas quanto à variação de peso durante o cozimento, composição centesimal, também foram realizadas análises microbiológicas e sensoriais. O trabalho conclui que a adição de até 6 por cento de fibra não acarretou diferenças sensoriais significativas quando comparadas às almôndegas sem adição de fibra. A adição de fibra ocasionou uma diminuição na perda de peso durante o cozimento, sendo esta diminuição proporcional ao teor de fibra adicionada.