Estabilidade de goiaba, desidratada por associação dos processos de osmose a vácuo e fritura / Stability of guava, dehydrated for association of the osmosis processes the vacuum and fritura
Hig. aliment
;
20(147): 51-55, dez. 2006. tab
Artigo
em Português
| LILACS
| ID: lil-456175
RESUMO
O uso da desidratação osmótica em soluções concentradas, ou sua combinação a outros processos, tem sido efetivo na redução do colapso estrutural de frutos delicados, mesmo quando posteriormente se aplicam processos agressivos como tratamento térmico. Este trabalho objetivou acompanhar, durante o armazenamento, as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de goiaba frita pré-tratada osmoticamente a vácuo. O tratamento osmótico foi realizado sob pressão reduzida (660mmHg) com xarope de sacarose a 65°Brix, proporção frutoxarope de 12, a 65°C por 2,5h. A solução osmótica continha 0,1 por cento de benzoato de sódio e ácido cítrico (q.s.p pH 3,0). Após a osmose os frutos foram fritos por imersão em gordura hidrogenada vegetal, a 140°C por 2 minutos, acondicionados em embalagens rígidas de polipropileno, armazenados a temperatura ambiente (~28°C) e analisados a 0, 30, 60, 90 e 120 dias. As seguintes análises forma realizadas sólidos solúveis totais (°Brix), atividade de água, pH, acidez (g ácido cítrico/100g), umidade, açúcar redutores e não redutores, cor, aceitação sensorial e avaliação microbiológica (aeróbios mesófilos, coliformes a 35 e a 45°C, Escherichia coli, bolores e leveduras, Salmonella sp. E Staphylococcus coagulase positiva. (...) A análise microbiológica demonstrou boa qualidade do produto, estando as goiabas ao final do estudo aptas ao consumo. Não foram observadas diferenças significativas na aceitação sensorial das goiabas ao longa do período de armazenamento, indicando que é possível se obter goiaba desidratada como produto de umidade intermediária, através de pré-tratamento osmótico seguido de fritura.
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Índice:
LILACS (Américas)
Assunto principal:
Psidium
/
Fenômenos Químicos
/
Conservação de Alimentos
Tipo de estudo:
Fatores de risco
Idioma:
Português
Revista:
Hig. aliment
Assunto da revista:
Ciências da Nutrição
Ano de publicação:
2006
Tipo de documento:
Artigo
País de afiliação:
Brasil
Instituição/País de afiliação:
Embrapa Agroindústria Tropical/BR
/
Universidade Federal do Ceará/BR
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