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Qualidade do óleo de soja sob diferentes condições de fritura / Quality of the soybean oil under different conditions of frying
Silva, Fernanda de Paula; Corsini, Mara da Silva; Malacrida, Cássia Roberta; Jorge, Neuza.
  • Silva, Fernanda de Paula; Universidade Estadual Paulista. Instituto de Biociências. São José do Rio Preto. BR
  • Corsini, Mara da Silva; Universidade Estadual Paulista. Instituto de Biociências. São José do Rio Preto. BR
  • Malacrida, Cássia Roberta; Universidade Estadual Paulista. Instituto de Biociências. São José do Rio Preto. BR
  • Jorge, Neuza; Universidade Estadual Paulista. Instituto de Biociências. São José do Rio Preto. BR
Hig. aliment ; 21(148): 86-90, jan.-fev. 2007.
Artigo em Português | LILACS | ID: lil-456213
RESUMO
Este trabalho teve como objetivo conhecer o efeito da relação superfície/ volume e do tempo de fritura sobre a qualidade do óleo de soja refinado, utilizado em frituras de batatas. Foram realizadas 25 frituras descontínuas de batatas pré-fritas congeladas, empregando relações superfície/volume (s/v) 0,2 e 0,6 cm-1, por 12,5 horas. Nos óleos obtidos durante o processo de fritura procedeu-se à análise de ácidos graxos livres ( porcentagem em ácido oléico), índice de peróxidos (meq/kg), dienos conjugados e compostos polares totais. De acordo com os resultados, observou-se que a relação s/v 0,6 cm-1 apresentou maior influência sobre a alteração do óleo e tempos maiores de aquecimento provocaram maiores alterações no óleo utilizado. Com relação ao grau de alteração do óleo, verificou-se, ainda, que em todas as análises foram obtidos resultados abaixo dos valores limites para descarte do óleo, evidenciando um bom controle das variáveis do processo.
Assuntos
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Índice: LILACS (Américas) Assunto principal: Temperatura / Óleo de Soja / Ácidos Graxos não Esterificados / Análise de Alimentos / Temperatura Alta Idioma: Português Revista: Hig. aliment Assunto da revista: Ciências da Nutrição Ano de publicação: 2007 Tipo de documento: Artigo País de afiliação: Brasil Instituição/País de afiliação: Universidade Estadual Paulista/BR

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