Avaliação físico-química de goiabas desidratadas osmoticamente em diferentes soluções / Phisical-chemistry evaluate of guava osmostic dehidration in solutions different
Ciênc. agrotec., (Impr.)
;
31(3): 781-785, maio-jun. 2007. tab, graf
Artigo
em Português
| LILACS
| ID: lil-456908
RESUMO
Com o presente trabalho, objetivou-se avaliar o efeito do ácido ascórbico, do lactato de cálcio e do branqueamento na qualidade da goiaba desidratada osmoticamente através de análises físico-químicas. O tratamento com xarope de sacarose e lactato de cálcio obteve produto com maior pH não apresentando diferença significativa na textura do produto em relação ao tratamento apenas com xarope de sacarose. A imersão das amostras em solução osmótica aumentou os valores de sólidos solúveis e reduziu em média 10 por cento a umidade das amostras. Nos frutos em que foi realizado o branqueamento antes da imersão na solução osmótica observaram-se menores valores de pH, acidez titulável e de textura em relação ao tratamento apenas com o xarope de sacarose. Os frutos controle apresentaram tonalidade de luz mais intensa comparado aos outros tratamentos.
ABSTRACT
The present research had the purpose to evaluate the effect of ascorbic acid, calcium lactate and blanching in the quality of guava osmotic dehydrated through analyses physical-chemistry. The treatment with sucrose syrup and calcium lactate obtained product with larger pH not presenting significant difference in the texture of product in relation to the treatment just with sucrose syrup. The osmotic solution increases the solid soluble value and reduced 10 percent the humidity of the samples.The fruits blanching shown the smaller value for pH, acidity titratable and texture in relation to the treatment only sucrose syrup. The fruits control presented tonality more intense of light compared to other treatments.
Texto completo:
DisponíveL
Índice:
LILACS (Américas)
Idioma:
Português
Revista:
Ciênc. agrotec., (Impr.)
Assunto da revista:
Biologia
/
Biotecnologia
/
Ciências da Nutrição
/
VETERINARIA
Ano de publicação:
2007
Tipo de documento:
Artigo
País de afiliação:
Brasil
Instituição/País de afiliação:
Universidade Federal de Lavras/BR
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