Efecto de diversos tratamientos en la cocción del frijol Mucuna sobre el contenido de L-Dopa / Effect of different cooking treatments of Mucuna beans on its L-Dopa content

RESUMEN

El factor más limitante en el consumo del frijol Mucuna (Frijol Terciopelo) para el ser humano es su alto contenido de L-Dihidroxifenilalanina (L-Dopa) con niveles que pueden ser del 9 por ciento. Los métodos convencionales utilizados para transformar el frijol crudo en comestible no son suficientemente efectivos en reducir los niveles de L-Dopa en tiempo razonables para su preparación. Varios otros procesos se han utilizado con resultados poco prometedores. En este trabajo, el frijol Mucuna fue cocinado por microondas, con vapor y a cocciones en soluciones de pH 3, 6, 7, 9 y 11. Las cocciones alcalinas se lograron con hidróxido de sodio, hidróxido de potasio e hidróxido de calcio, mientras que las de pH ácido con ácido clorhídrico. El tiempo inicial de cocción fue constante por 6 hrs. Además las muestras secas y molidas de los tratamientos anteriores fueron cocidas en agua por 0, 3 y 6 minutos, y el proceso fue evaluado por el nivel de eliminación de L-Dopa. Ninguno de los métodos evaluados fue capaz de eliminar el L-Dopa del frijol Mucuna. El tratamiento de cocción con Ca(OH)2 a pH 9 y luego lavado con agua caliente produjo la reducción mas alta del 80.4 por ciento. No hubo efecto de los iones alcalinos. La reducción del tamaño de la partícula por molienda parece ser efectivo como ha sido demostrado por otros autores