Aceptabilidad y calidad nutricional de una bebida a base de zumo de naranja y suero de leche: conservando con calor o campos eléctricos pulsados de alta intensidad / Acceptability and nutritional quality of beverage based on orange juice and whey powder: preserved by heat or high-intensity pulsed electric fields (HIPEF)

RESUMEN

El zumo de naranja puede ser vehículo de nutrientes para mejorar la calidad de una dieta, pero es preciso que tenga buena aceptabilidad. Los objetivos del presente trabajo fueron a) estudiar la aceptabilidad de bebidas preparadas a partir de zumo de naranja (Z) con agregado de suero lácteo en polvo (SL) al 7 por ciento (Z+SL) ó al 13 por ciento (Z+SL13); evaluar el contenido de lisina disponible y la retención de ácido ascórbico, del preparado de mayor aceptación, comparando el efecto del tratamiento de Campos Eléctricos Pulsados De Alta Intensidad (CEPAI) )29 kV/cm,t acum59µs) con un proceso térmico convencional a 75°C, 15 minutos (TT). Las bebidas se sometieron a una evaluación sensorial (test de Friedman). Se determinó lisina disponible por el método de Carpenter modificado por Booth y vitamina C por HPLC; minerales Na y K, por fotometría de llama; Ca, Mg y Zn por espectromía de absroción atómica. No hubo diferencias significativas entre la aceptación de Z y Z+SL7. La de Z+SL13 fue significativamente menor (p<0,01), por lo cual se descartó. El contenido de lisina disponible (mg/g de proteína) en Z+SL7 sin tratar fue 60,2±0,15; después de los tratamientos fue 50,0±2,8 (TT) y 51,0±3,4 (CEPAI). Los productos Z y (Z+SL7) tratados con CEPAI retuvieron 100 y 98 por ciento de vitamina C, y los sometidos a TT, 91 por ciento y 88 por ciento respectivamente. La cantidad agregada de suero lácteo condicionó la acpetabilidad. La formulación de la bebida a base de zumo de naranja con 7 por ciento de suero lácteo tuvo buena aceptación y, después del tratamiento con CEPAI, retuvo una buena calidad nutricional, en relación al contenido de lisina disponible y vitamina C, costituyendo una fuente importante de algunos nutrientes minerales