Modificações estruturais de produtos panificados por processos de tratamentos térmico e bioquímico / Structural changes of bakery products by thermal and biochemical treatments
São Paulo; s.n; 11 abr. 2007. 150 p. ilus, tab, graf.
Tese
em Português
| LILACS
| ID: lil-464451
RESUMO
Pães são produtos assados, obtidos da farinha de trigo e ou outras farinhas. É um produto popular consumido na forma de lanches, acompanhando refeições, apreciado pela sua aparência, aroma, sabor, variedade, preço e disponibilidade. Este trabalho trata do mercado atual de panificação e a necessidade do desenvolvimento de novos produtos, através de processos alternativos de produção. São propostos métodos de fermentação mista com kefir, processo de fermentação com esponja e escaldamento de cereais. Os ensaios foram conduzidos através de delineamentos experimentais específicos, utilizando a metodologia por superfície de resposta. A partir dos resultados obtidos pôde-se confirmar a viabilidade de produzir-se amostras com propriedade mecânicas e sensoriais diferenciadas das atualmente existentes.
Buscar no Google
Índice:
LILACS (Américas)
Assunto principal:
Pão
/
Fermentação
/
Tecnologia de Alimentos
/
Legislação sobre Alimentos
Idioma:
Português
Ano de publicação:
2007
Tipo de documento:
Tese
Similares
MEDLINE
...
LILACS
LIS