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Modificações estruturais de produtos panificados por processos de tratamentos térmico e bioquímico / Structural changes of bakery products by thermal and biochemical treatments
São Paulo; s.n; 11 abr. 2007. 150 p. ilus, tab, graf.
Tese em Português | LILACS | ID: lil-464451
RESUMO
Pães são produtos assados, obtidos da farinha de trigo e ou outras farinhas. É um produto popular consumido na forma de lanches, acompanhando refeições, apreciado pela sua aparência, aroma, sabor, variedade, preço e disponibilidade. Este trabalho trata do mercado atual de panificação e a necessidade do desenvolvimento de novos produtos, através de processos alternativos de produção. São propostos métodos de fermentação mista com kefir, processo de fermentação com esponja e escaldamento de cereais. Os ensaios foram conduzidos através de delineamentos experimentais específicos, utilizando a metodologia por superfície de resposta. A partir dos resultados obtidos pôde-se confirmar a viabilidade de produzir-se amostras com propriedade mecânicas e sensoriais diferenciadas das atualmente existentes.
Assuntos
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Índice: LILACS (Américas) Assunto principal: Pão / Fermentação / Tecnologia de Alimentos / Legislação sobre Alimentos Idioma: Português Ano de publicação: 2007 Tipo de documento: Tese

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