Avaliação microbiológica de alimentos isentos de registrono Ministério da Saúde / Microbiological analysis of foods exempt of legal registration procedures

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi avaliar o padrão higiênico-sanitário de alimentos comercializados na Regiãode Londrina cadastrados no Ministério da Saúde, porém, dispensados de registro, conforme a RDC nº.23 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Os alimentos foram escolhidos de acordo comas sugestões da Vigilância Sanitária de Londrina, PR, que levou em consideração o risco epidemiológico.Os padrões microbiológicos foram avaliados conforme a RDC nº. 12 da ANVISA. Contagens de E. colie S. aureus acima do permitido foram observadas respectivamente em 11 (18,3%) e 13 (21,6%) dos 60alimentos analisados. Os demais resultados microbiológicos estavam dentro do estabelecido pela RDCnº. 12. Ficou clara a necessidade de maior fiscalização do processamento e armazenagem de váriosalimentos analisados, em especial, sorvetes, massas recheadas, pães de queijo, lasanha, doces comcreme e salgados recheados. Esses resultados serão encaminhados às Vigilâncias Regional e Municipalalertando sobre a real potencialidade desses alimentos veicularem doenças e na intenção de abrir umadiscussão sobre a liberação ou não de registro desses alimentos junto ao Ministério da Saúde. Alémdisso, os resultados obtidos confirmam que a análise microbiológica do produto final é um instrumentoessencial de validação e verificação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e da Análise de Perigos ePontos Críticos de Controle (APPCC).

ABSTRACT

The aim of this study was to analyze the sanitary quality of foods commercialized in Londrina, Paraná that are exempt of Brazilian Health Ministry registration procedures, according to Resolution n°. 23 from the National Sanitary Administration Agency (ANVISA). The food categories analyzed were chosenaccording to ANVISA, Londrina, PR which took the epidemiological risk in account. Microbiologicalstandards were evaluated according to ANVISA Resolution n°. 12. Escherichia coli and coagulase positive Staphylococcus counts were above standards in 11 (18.3%) and 13 (21.6%) of food samples analyzed, respectively. The others microbiological results were in conformity to ANVISA Resolution n°.12. These results indicate inadequate sanitary conditions during food processing especially for ice-cream, stuffed pasta, "pães de queijo", lasanha, cream felled pastries, and "salgado recheado". The results could help the State and Local Sanitary Administration Agencies to evaluate the potentiality of these foods cause food-borne diseases and the adequacy of their liberation from Brazilian Health Ministry registration procedures. The results also show that microbiological analysis of the final product is a valuable validation and verification procedure for the GMP and HACCP system.